Skalet är benämningen på det yttersta höljet. Skalet är hårt och består främst av kalcium, mineraler och proteiner. Till 95% består skalet av kalciumkarbonat vilket gör det hårt. Skalet täcks av ett hölje som håller bakterier och fukt ifrån äggets innansidan samt behåller äggets vätskebalans stadig.
När ägget bildas inuti fågelns äggledare består skalet först bara av ett mjukt hölje mest bestående av mineraler som skyddar själva ägget. Hos den genomsnittliga värphönan tar denna process tar ca 20 timmar. Sedan tillkommer pigmentet vilket ger skalet sin färg och sitt mönster. Färg och mönster vaierar mellan olika arter men även inom arten. Hos höns får ägget samma färg som hönset som la det har på sin fjäderdräkt.
Eftersom ägg ofta läggs direkt på en hård yta, och har en viss fallhöjd då det läggs, måste skalet tåla en del smällar. Änden som tar de flesta smällar är den mest tåliga delen av skalet och har en mörkare färg än resten av äggskalet.
Vitan är benämningen på den transparenta vätskan som ligger runt äggulan, innanför skalet. Äggvitan utgör två tredjedelar av äggets totala vikt och består av 15% proteiner lösta i vatten, mineraler, vitaminer och glukos. Dess viktigaste funktion är att skydda ägggulan och att tillföra näring till embryot i äggulan som ska växa och bli en fågelunge om ägget är befruktat. Äggvitan består av en liten del fett, till skillnad från ägggulan, och innehåller inget kolestorol.
Vitans proteiner utgörs av tre huvudsakliga typer, nämligen ovalbumin, ovotranferrin och ovumucoid som utgör ca 11%. Ovalbumin utgör ca 64% av vitans proteiner och verkar för att blockera matsmältningsenzym samt innehåller den största delen av näringsinnehållet. Ovotranferriet utgör ca 12% av vitans proteiner och binder järn i vitan. Ovomucoid utgör c 11% av vitans proteiner och verkar endast för att blockera matsmältningsenzymer.
Äggvitan blir vit då den lagas. Det kallas att vitan denaturerar, vilket gör vitan fast och gör det omöjligt för vitan att återgå till flytande tillstånd.
Gulan i ägget är den främsta näringskällan för embryot i det befruktade ägget som ska utvecklas till en fågelunge. Före befruktningen är gulan tllsammans med den outvecklade plattan en encellig cell. Cellen är mycket stor och kan ses med det nakna ögat. Gulan ligger omsluten av vitan vilken skyddar den från stötar och gör att den ligger stabilt. Två trådar fäster gulan med vitan, dessa kallas för chalaze och är vita. Gulan innehåller den största delen av äggets vitamin- och mineralkälla. Den innehåller även nästintill allt äggets fett och kolesterol samt ca hälften av äggets proteininnehåll.
Gulan utgör ca en tredjedel av äggets totala vikt. Den genomsnittliga gulan innehåller 60 kalorier och har med denna siffra trots att den är mindre tre gånger så mycket kalorier som vitan.
Samtliga fettlösliga vitaminer återfinns i ägggulan, dessa är vitamin A, D, E och K. Vitamin D förekommer sällan naturligt, därför är ägg en viktig del av det dagliga intaget. Gulan innehåller även lecthin och surfactant. Gulans gula färg kommer ifrån xanthophyller som är en typ av carotenoider, lecthin är en av dessa xantophyller.
Gulan är som sagt rik på fett och består av både omättat och mättat fett. De omättade fettsyrorna utgör ca 70 % av gulan och de mättade fetterna utgör ca 30%.
Näringsinnehåll
Ägg tillför framföralt proteiner och fetter till kosten. Framliggande text kommer att syfta på hönsägg eftersom det är det vanligaste ägget i dagens kost.
Ägg innehåller alla essentiella aminosyror som människor behöver samt flera vitaminer och mineraler. Dessa återfinns i äggets gula tillsammans med mestadelen av fettinnehållet. Kolinet i ägget är viktigt för hjärnans utveckling hos foster, därför rekommenderas gravida och ammande kvinnor att äta ägg.
Detta innehåller ägg:
Kolhydrat
Fett
Protein
Vitamin A
Vitamin E
Vitamin K
Vitamin B1
Vitamin B2 (Riboflavin)
Vitamin B5
Vitamin B9
Zink
Kolestorol
Kalcium
Järn
Magnesium
Fosfor
Kalium
Kolin
